TIPS OM SPELTMEL - HILDE'S HOMEPAGE

Spelt (triticum spelta) er en urgammel hvetesort. Den smaker bedre og er sunnere enn vanlig hvete, men har lenge vært forkastet fordi den er kostbar å fremstille.

Spelten har fått en rensessanse i den senere tid hvor vi plages av matallergi og matintoleranse og er blitt mer bevisste om helse og miljø. Med bedre snak, høyere næringsinnhold og færre allergi - og intoleransereaksjoner er spelten på få år blitt veldig populær.

Spelt inneholder 50% mer protein enn hvete og litt mindre karbohydrat. Proteinene aminosyrer er gode for kroppens immunforsvar og gir en god metthetsfølelse, derfor er spelt populæret bland folk som tenker på helse og folk som ønsker å gå ned i vekt. Dessuten inneholder spelt mer jern og sink, som vi ofte får får lite av. Der er blitt hevdet at spelt ikke inneholder gluten. Det er feil. Men spelt inneholder en annerledes type gluten som flere hveteallergikere tåler.

Spelt kan spores tilbake til 6000 f.Kr og har vært dyrket jevnlig i Europa tilbake til i yngre steinalder (ca. 4000 f,Kr) og frem til vikingtiden. Den eldste dyrkede kornsorten er enkorn (triticum monococcum). 10.000 år f.Kr ble den krysset med en vill gressart Geiteøye (Aegilops speltoides), og emmer (triticum dicoccum) oppstod. Spelt er sannsynligvis en krysning mellom emmer og en vil gressart (aegilops squarrosa).

Spelt ble forkastet av det industrielle landbruket fordi den er dyr å fremstille. Når vanlig hvete blir slått eller tresket, løsner kornskallet på hvetekornet første gangen. Spelt derimot må males to ganger for at skallet skal løsne. Forarbeidning av spelt krever derfor spesialmaskiner. Utbyttet av spelt er omtrent det halve av utbyttet av hvete, og forarbeidningsprosessen tar seks til ti ganger lengre tid. Dette avspeiles i prisen. Men den økte bevisstheten om miljø og helse har gitt spelten en rensessanse. Det er det økologiske landbruket som har gjennomført bruken av spelt. Spelt krever ikke så mye gjødning og er ikke så mottakelig for plantesykdommer som vanlig hvete. Men interessen har spredt seg også til det ikke økologiske landbrudet, og de siste årene har produksjonen blitt mangedoblet.

Det er blant annet via Hildegard av Bingen (1098 -1179) at interessen for spelt er gjenoppstått. I sitt verk Physica skriver hun følgende om spelt:

Spelt er varm, det er den beste kornart, fettrik og kraftig, mildere enn alle andre. Den oppbygger en sunn kropp og et sunt blod og gjør mennesker lystig og glad. Spelten er lett fordøyelig ved en hver tilberedning. Hvis noen er så svak at han eller hun ikke kan spise skal man gi vedkommende en drikk laget av avkok av spelt kjerner og eggeplommer.

En av speltens nåtidige forlatere, som bør gis en del av æren for speltens voksende utbredelse er Dr.med Gottfried Hertzka. Han har sammen med Dr. Wighard Strehlow skrevet artikkelen: Der Dinkel als Heilmittel - spelt som helbredelsesmiddel.

Spelt er den mest bakevennlige av de gamle kornsortene. Men en fast speltdeig kan gi et litt tørt brød. Derfor egner spelt seg best til våte deiger som bakes i form. Deigen skal være så våt at den ikke kan slås opp som frittstående brød, men ikke så bløt at den må helles i formen. Spelt kan erstatte vanlig hvetemel i brød, pizza, pannekaker, jevning osv. Man kan også koke grøt på spelt. S

pelt fås som (sammalt) spelt, siktet spelt, klemt spelt, speltkli og hel spelt. Dessuten fås bearbeidede produkter som speltgrøt, speltmusli, speltøl og speltpasta.

I Norge føres spelt af merkene Helios eller Gaia som forhandles i helsekostforetinger landet over f.eks. kjeden Vitamina. Hvis ikke du finner spelt i nærmiljø, kan du finne ytterligere opplysninger på www.helios.no.

God fornøyelse med spelt i ditt kjøkken.

1. Det er viktig å holde en jevn  temperatur på kjøkkenet.

2. Pass på at det ikke trekker.

3. Alle ingrediensene skal holde samme temperatur.

4. Før du begynner bør du ha fremme alt det du trenger i løpet av bakingen: vekt, kjøkkenmaskin, plastfolie, stekebrett, en god kniv og brødform.

5. Deigen må som regel heves to ganger. Den er ferdig hevet hvis den jevner seg ut når en setter fingrene i den.

6. Heving kan gjøres på to måter. Den ene måten er en lunken hevning med vanlig tørr - eller fersk gjær, og den andre måten en lang heving med surdeig.

7. Hvis deigen er veldig våt, må du bruke mer spelt.

8. For å få en hard skorpe er det best å la brødet steke på 225 grader i de første ti minuttene, og deretter senke varmen til 180 grader resten av steketiden.

9. I oppskriftene er det oppgitt en anbefalt steketid. Men stekeovner er forskjellige og i noen tilfeller trenger en lengre eller kortere tid. Du kan bruke en god varmluftsovn. Det anbefales å sette den på ca 20 minutter før baksten settes inn, slik at den er passe varm. Gassovner trenger på den andre siden bare noen minutter på å bli varme nok.

10. Bakeren må følge godt med på brødet under steketiden og finne ut om det er gjennomstekt. For å sjekke om det er ferdig gjennomstekt, må en hvelve det ut av formen og slå lett mot undersiden av brødet. Hvis lyden er hul, er brødet ferdig stekt.

11. Brød stekt i form må tas forsiktig ut av formen og stekes uten den de siste 10 minuttene. Da får brødet en fin skorpe.

12. Du kan bruke bakepapir i formen eller på platen i stedet for å sett den inn med fett.

13. La brødet heve seg under plastfolie eller et fuktig kjøkkenhåndkle.

14. Det er bra å pensle brødet med vann, melk, egg eller annen væske for å få frem en god skorpe.

15. Brødet hever jevnere og saktere hvis en skjærer noen snitt eller stripler overflaten.

Før du begynner

Les alltid hele oppskriften før du går i gang. Da får du sjekket om du har alt du trenger, eller om bakingen tar lengre tid enn antatt, fordi noe må stå og hvile en stund før du kan fortsette.

Steking i ovn

Bruker du derimot varmluftsovn, bør steketemperaturen senkes med ca 10 grader og steketiden med noen minutter. Ulike ovner steker dessuten forskjellig, så her må man prøve seg litt fram før man blir kjent med sin egen ovn.

Som en hovedregel kan vi si at kaker stekt i form skal stå på nederste rille. Småkaker skal stå på øverste eller midterste rille, men andre kaker stekes midt i ovnen.

Temperatur

Alle råvarene til kakebaksten bær være romtemperert. Det er spesielt viktig med eggene, da det vil gi et mye luftigere bakverk.

Gjærbakst

Vellykket gjærbakst avhenger av at gjæren får god anledning til å utvikle seg, og at deigen får hevet seg godt. Hvis man bruker fersk gjær må temperaturen på væsken være 37 grader (fingervarm). Bruker man tørrgjær kan temperaturen være opptil 45 grader. Ved 45 - 55 grader dør gjærsoppen. Melet og spesielt eggene bør ha romtemperatur for mest mulig luftig resultat.

Fete, søte og kompakte deiger trenger lengre hevetid fordi hevingen hemmes av fett og sukker. Veldig søte deiger må heller ikke ha for sterk varme ved steking; helst ikke over 200 graqder.

La alltid deigen stå lunt og trekkfritt ved heving, og dekk til bakebollen eller de ferdig utbakte emnene med håndkle eller plastfolie. Bakebollen kan settes i kald stekeovn, på en rist over varmt vann eller på oppvarmede gulv.

La deigen heve til dobbelt størrelse. Ferdig utbakte emner bør etterheves for å få et luftig og lett bakverk.

Deiger som skal kjevles, for eksempel til horn, skal ikke heves før etter at de er bakt ut. Dette fordi mye elting av deigen kan gjøre den seig. Pensle med sammenpisket egg, melk eller vann. Avkjøl på rist.

Kaldheving

For den som ikke tåler gjær så godt, er kaldhevingsmetoden et godt alternativ fordi gjærmengden kan reduseres til under halvparten. Der du til vamheving ville brukt 50 g gjær, kan du ved kaldheving reduseres til 20 gram. Dessuten blir ofte smaken og/eller konsistensen bedre.

Deigen lages på sammen måte som vanlig varmhevet deig, men væsken du bruker skal være kald, og ikke over 20 grader.

Deigen trenger lang tid på å heve, og den kan gjerne stå og gjære hele natten eller i flere timer. Hev til dobbel størrelse. Du kan selv velge om du baker ut før eller etter heving. Pass bare på å dekke til, så det ikke blir en tørr hinne på bakverket. Deigen bør stå kjølig - gjerne i kjøleskap. Dersom du ikke baker ut før heving, må de ferdige emnene etterheve i minst 15 minutter. Stekes på vanlig måte.

Deiger med spelt mel

Proteinet i spelt melet tåler ikke å bearbeides eltes like mye som glutenproteinet i hvetemel. Vær litt varsom når du rører sammen en spelt deig, da unngår du at den blir klissete og seig.

Spelt mel er godt å bake med, og deigen kan med fordel være bløt. Tilsett alt melet med en gang, og unngå å tilføre mye mel i deigen etter at den er hevet. Da kan det ferdige produktet bli tørt. Væsken kan bestå av melk, vann eller gjerne smør/margarin.

Gjærbakst på spelt kan bli noe tyngre enn vanlig hvetebakst. Matforsk anbefaler at en tilsetter vitamin C (askorbinsyre) i deigen når en baker med spelt. I stedet for ren askorbinsyre kan en tilsette 25 ml (ca 2 1/2 ts) appelsinjuice per kilo mel. Deigen hever da bedre og du får et luftigere produkt.

Det finnes både siktet, fint, sammalt og grovt spelt mel i handelen.

Deig med bakepulver.

Deig med bakepulver skal ikke heve, og bør faktisk ikke stå for lenge før den stekes, for da mister bakepulveret sin heveevne. Bakepulveret virker ikke før deigen blir varmet opp. Har du varm væske i deigen, må du steke kaken med en gang, for da settter hevingen i gang.

Egg.

Bruk alltid mellomstore egg når det ikke står noe annet i oppskriften.

Når du skal piske eggehviter stive, er det viktig at bollen og vispene er rene og fettfrie. Det må heller ikke være spor av plomme i hvitene.

Egg som er romtemperert, gir både luftigere eggedosis og høyere kaker enn kalde egg rett fra kjøleskapet. Det er også lettere å få ut all eggehviten fra skallet. Dessuten er det enklere å skille plomme og hvite.

I baksten fungerer egg både som bindemiddel, hevemiddel, tykningsmiddel, blankemiddel, fargestoff og smaksstoff.

Frysing

Egg kan fryses uten skall. Rør da plomme og hvite sammen med en gaffel. Plomme og hvite kan også fryses hver for seg.

Pensling

Egg gjør overflaten blank og gyllen. Pisk eggene lett sammen og tilsett en anelse salt. Saltet gjør eggehvitene litt mindre seige. Som alternativ til egg kan du bruke melk eller vann til pensling.

Eggehviter til overs?

Da kan du for eksempel lage marengs, kransekake, mandelbunner, sorbet - is, kokos-/mandelmakroner eller kokosboller/- kaker.

Eggeplomme til overs?

Da kan du for eksempel lage eggedosis, eggekrem eller hjemmelaget iskrem.

Olje/smør/margarin

Bruk olje eller fett som er nøytralt på smak når du baker, for eksempel solsikkeolje, soyaolje eller maisolje. Ellers kan du få en uønsket bismak på bakverket.

Smelting av smør og margarin i mikrobølgeovn gjør bakverket mindre luftig.

Sjokolade

Smelting i vannbad

Brekk opp sjokoladen i biter og legg dem i en bolle. Ha varmt vann (opptil 70 grader) i en kjele eller i oppvaskkummen, og sett bollen nedi. Pass på at det ikke kommer vanndamp i sjokoladen, den blir i så fall grå og matt. La bollen stå til sjokoladen har smeltet, og rør om.

Smelting i kjele

Varm opp litt olje, brekk sjokoladen i biter og legg dem i den varme oljen. La eventuelt kjelen stå en liten stund på plata over svak varme uten å røre. Når sjokoladen er smeltet, rører du den glatt og jevn.

Smelting i mikrobølgeovn

Brekk sjokoladen opp i biter og legg dem i en glassbolle sammen med 1-2  ss olje (avhengig av mengde sjokolade). Sett mikroen på halv styrke i 1/2 til 1 minutt. Forleng tiden om nødvendig. Når sjokoladen ser myk ut, rører du den jevn og glatt. Blir sjokoladen for varm, får den en grynete konsistens og det blir umulig å få den glatt igjen.

Hvis du skal bruke sjokoladen som dekke, kan du smelte den direkte i en åpen plastpose i mikrobølgeovnen. Støtt den opp ved å sette den i en liten bolle.

Smelting i stekeovnen

Smelt oppdelt sjokolade i en bolle i ovnen på 100 grader. Dette tar litt tid, men er en helt grei metode.

Tips: Brekk opp sjokoladen før du tar den ut av papiret, så slipper du å bli klissete på fingrene.

Dekor

Figurer

Smelt sjokolade og ha den i en plastpose, eller smelt sjokoladen direkte i posen i mikrobølgeovnen som tidligere beskrevet. Klipp et lite hull i det ene hjørnet. Avkjøl sjokoladen litt før du sprøyter ut figurer på et bakepapir. Eksempelvis kan du sprøyte fram og tilbake i tette, tynne striper på 5 - 6 cm i bredde og gjenta på tvers, slik at det danner et rutemønster. Hvis du ønsker figurene i bøyd fasong, kan du sprøyte dem direkte på et kjevle kledd med bakepapir festet med gummistrikk (teip fester dårlig på bakepapir). La dem stivne helt før du tar dem av papiret.

Plater

Smelt sjokoladen og bre den jevnt utover en glassplate, steinplate eller baksiden av langpannen. Du kan også kle en skjærefjøl med bakepapir. Sjokoladelaget bør være minst 1/2 cm tykt. Når sjokoladen er stiv, kan du høvle av små spon enten med kniv, ostehøvel eller potetskreller. Du kan også bruke pepperkakeformer til å stikke ut figurer.

Konfekt

Hvis du vil lage din egen konfelt, kan du smelte sjokolade og helle utover en plate som beskrevet foran. Mens sjokoladen ennå er varm, drysser du over hakkede nøtter, mandler og tørket frukt. La stivne helt før du brekker den opp i passende biter.

Fruktose (fruktsukker)

Fruktose egner seg ikke til småkaker. De blir rett og slett ikke sprø. Marengskaker blir seige med fruktose, men med lyst rårørsukker blir de sprø og fine.

Fruktose egner seg imidlertid godt til myke kaker, som formkaker, sjokoladekaker og i gjærbakst. Bare pass på at kakene ikke blir for mørke når du steker dem, siden fruktose lett karamelliseres. Legg eventuelt et bakepapir over kaken mot slutten av steketiden. Fruktose er også godt egnet i puddinger og fromasjer.

Vær oppmerksom på at fruktose er ca 40 prosent søtere enn vanlig hvitt, raffinert sukker i kald tilstand. I kalde retter kan man dermed tilsette mindre søtstoff (spare kalorier). Ved oppbevaring/steking taper fruktosen noe av søtheten, og får omtrent sammme søthetsgrad som vanlig hvitt sukker.

Sukker

Brunt sukker er vanlig hvitt raffinert sukker som er tilsatt rørsukkersirup eller fargestoffer.

Uraffinerte sukkertyper er naturlig sukker som kommer fra rå sukkerroser. Som en regel kan vi si ar jo mørkere sukkeret er, jo mer melasse inneholder det og har mer smak og næringsstoffer, men det er kanskje litt mindre søtt. Eksempler på uraffinert sukker er: lyst og mørkt rårørsukker, demerara, lys muscovado, mørk muscovado og melasserørsukker.

Lyst rårørsukker

Brukes alle steder der du ellers ville bruke hvit sukker. Lyst rørsukker har en lett nøtteaktig smak.

Mørkt rårørsukker

Passer godt i sjokoladekaker. Passer der du ellers ville brukt brunt sukker.

Demerara

Et grovt, gyllent rørsukker med en knasende konsistens. Smaken er mild aromatisk med en anelse karamell. Bruk det i kaffe, te og bakverk samt på yoghurt og frokostblandinger. Kan også brukes som alternativ til perlesukker.

Lyst muscovado

Smaker litt karamellaktig, og brukes særlig der du ellers ville brukt brunt sukker. Speielt god til å lage karamellsaus av. Egner seg også godt til brød, desserter og kaker (spesielt gulrotkake).

Mørk muscovado

En klar favoritt blant de uraffinerte sukkertypene. Den fuktige konsistensen og den krydrede karamellsmaken gjør det perfekt til heftige kaker (som brownies og andre tunge, mektige kaker), irish coffee og som dryss på rømmegrøten. Er spesielt god i fruktkaker, og passer generelt der hvor man ellers ville brukt brunt sukker.

Melasserørsukker

Den mørkeste og mest fyldige sukkertypen. Smaker fantatisk i sjokoladekaker. Kan brukes alle steder der du ellers ville brukt brunt sukker.

Vanilje

Vaniljestang

Vaniljeplaten er en orkide. De avlange fruktene plukkes mens de fremdeles er grønne og umodne. Etter en rask tur i kokende vann, tørkes de. Slik dannes stoffet vanillin, som gir vaniljen aroma. Stengene tørkes i opp til et halvt år. Da gjærer de og skrumper inn.

Vaniljesukker

Vaniljesukker er pulveriserte vaniljestenger som er blandet med sukker. Vaniljesukker kan være laget av ekte vaniljestenger, men kan også være framstilt med kunstig aroma og ikke inneholde vanilje i det hele tatt. Se etter den ekte, den er sunnere og dessuten mye bedre på smak.

Vaniljeekstrakt

Vaniljeekstrakt er hakkede vaniljestenger som er laget i en alkololoppløsning i flere måneder.

Sorbet - is

Sorbet - is består av fruktsaft eller fruktmos, søtstoff og eventuelt eggehviter. Dersom man bruker eggehviter, blir isen luftigere.

Vær nøye med å smake til sorbet - massen, slik at den får en fyldig smak av frukt. Smaken blir mindre fremtredende når massen er frosset. Er ismasssn for søt, har den vanskelig for å fryse. Er den for lite søt, blir den smakløs og lite god. Har du for eksempel for mye vin eller likør i ismassen, kan den også ha problemer med å fryse. Alt som skal brukes i ismassen bør være kaldt. Da fryser massen raskere og man får en finere konsistens.